Famílias numerosas representavam uma mão de obra sob qualquer aspecto. De maneira recorrente as casas recebiam a cada ano um cômodo a mais, o que reverberava na alimentação da família.
Os presentes de casamento iniciavam o plantel dos animais domésticos que eram cuidados com esmero. A tradição oral é rica na descrição da hierarquia dos insumos: a polenta sempre foi a base da alimentação e com ela, vinham os ovos, e o leite, itens que na época da abundância seria transformado em queijos, coadjuvantes que juntamente com alguma linguiça se transformariam numa "fortaia" (*) alimento energético consumido normalmente na hora do almoço na roça. Os vacuns eram poupados do sacrifício visto que eram necessários para a tração do arado e da carroça. Aos pequenos era reservado um mingau feito de farinha de milho torrada com leite. As hortaliças eram mantidas num cativeiro a céu aberto sob os cuidados da mulher. Dali só saiam quando necessário. As trocas de mudas e sementes entre os vizinhos eram constantes. Com o passar dos anos árvores frutíferas representavam o início das schimier ou na forma de compotas.
As horas, os dias, os meses e os anos obedecem a uma hierarquia imutável desde sempre. Contudo, o homem acelerou a chegada dos aromas e sabores, e o esmero trouxe uma distinção inequívoca em muitas regiões. Na serra gaúcha não foi diferente.
É muito provável que a tradição da gastronomia, sempre farta, mesmo com sua simplicidade, fora um indispensável motivo do desenvolvimento do turismo nas terras de Gramado e região. Os dados sobre esse importante marco gastronômico do passado só poderá ser reconstruído - enquanto possível - através da oralidade, metodologia ainda ofegante e de pouco crédito, infelizmente.
Contudo, mesmo que as informações do passado sejam rasas, deixo meu depoimento: " Irma Perini Zanatta e Vasco Zanatta, tia e sobrinho, tinham uma churrascaria nos idos anos setenta chamada Três Reis, sendo sua entrada ao lado do Palácio dos Festivais. Ali era servido além do churrasco, uma série de pratos onde a polenta tinha um diferencial, juntamente com outras iguarias como o aipim coberto com farinha de mandioca torrada na banha. A costelinha suína vinda de uma caçarola de ferro, espalhava seu aroma pelo salão. As saladas eram variadas e a maionese com ovos caipiras, de um amarelo singular, salpicada com tempero verde, era consumida rapidamente. A maionese, segundo uma corrente, tem seu berço na culinária germânica. A esposa de Vasco, Jurema, era de origem alemã.
Havia na época poucos telefones na cidade. Na praça central havia a central telefônica que dava ao município um ar de "cidade "grande". A clientela de outras localidades, em especial de Porto Alegre, pedia a telefonista que fosse a churrascaria e reservasse lugares para o domingo. Nesta época eu tinha meus oito ou nove anos e convivi muito no ambiente auxiliando a alimentar com lenha o grande fogão colocado no centro da cozinha". Os anos sedimentaram uma gastronomia com sabores especiais. O café colonial passou a ser um dos maiores atrativos, mantendo ainda hoje uma posição de destaque. Ao lado deste ícone, estavam o "artesanato gramadense " de vime( família Accorsi e Dinnebier), madeira e tear (com Elisabeth Rosenfeld). A malharia AnneRose desfrutava de uma procura singular abriu caminho para outras tantas.
Nas três últimas décadas o fondue trouxe mais um diferencial a extensa carta de gastronômica incluindo pizzarias e restaurante à quilo. Contudo, a massa e a polenta são imprescindíveis em qualquer mesa.
O turista é o maior consumidor da gastronomia das principais cidades da Serra Gaúcha distribuindo cada vez mais mesas e cadeiras em novos locais a exemplo daqueles que hoje levam um grande contingente humano para as regiões coloniais. O grande diferencial nesta cadeia gastronômica, sem sombra de dúvidas, são os temperos, uma herança assimilada pela tradição. Que fique o registro, a sálvia no passado distante era incluído na lista de presentes de casamento, tamanha sua importância no quesito temperos.
Retomarei em algum momento, esta vertente gastronômica pois herdei de minha avó materna e mãe a paixão pela culinária rural.
(*) .Fruto do dialeto. Linguiça, ovos mexidos, tempero verde e casca do queijo (muito usado no passado como medida de economia).Sem tradução para a língua portuguesa
Publicado originalmente em gramadoempauta.com.br.